Quels sont les aliments à risque élevé ou potentiellement dangereux?
Les aliments potentiellement dangereux sont ceux qui peuvent contenir des microorganismes pathogènes (susceptibles de causer une maladie) ou leurs toxines et qui causent souvent des maladies d’origine alimentaire.
Voici des exemples d’aliments potentiellement dangereux :
- Viande et produits de viande
- Poisson, crustacés et fruits de mer
- Volaille
- Oeufs
- Fruits et légumes coupés
- Pâtisseries et tartes garnies de crème
Il n’est pas nécessaire de faire cuire ou de réchauffer les aliments prêts-à-manger avant de les consommer. Puisqu’ils ne seront pas chauffés une nouvelle fois, ils posent donc un risque accru pour le client, surtout s’ils n’ont pas été préparés selon les pratiques de préparation et de manipulation sécuritaires.
Dons d’aliments autorisés
- Aliments provenant de sources approuvées (c.-à-d. établissements titulaires d’un permis provincial ou agréés par le fédéral).
- Aliments préparés et crus, sauf ceux mentionnés ci-dessous.
Dons d’aliments non autorisés par la loi
- Oeufs en coquille ne provenant pas d’un établissement agréé par l’ACIA.
- Lait et produits du lait non pasteurisés (tous les produits laitiers doivent provenir d’un établissement titulaire d’un permis ou agréé).
- Fromage de lait cru ne provenant pas d’une installation approuvée.
- Gibier non inspecté.
- Aliments peu acides en conserve qui ne respectent pas les exigences énoncées au titre B.27 du Règlement sur les aliments et drogues. Par exemple, le procédé de conservation doit être validé, ou la conserve doit être placée au congélateur ou au réfrigérateur et l’étiquette doit indiquer les exigences en matière d’entreposage. Vous trouverez de plus amples renseignements au titre B.27.
- Poisson fumé, crustacés et fruits de mer qui ne respectent pas les exigences énoncées au titre B.21.025 du Règlement sur les aliments et drogues. Par exemple, le poisson fumé conservé dans un emballage sous vide et sans autre moyen de conservation doit être placé au congélateur. Vous trouverez de plus amples renseignements au titre B.21.
Aliments qui ne doivent pas être donnés et qui sont considérés comme un danger pour la santé
- Champignons sauvages.
- Aliments dont la date d’expiration est dépassée.
- Restes d’aliments qui ont déjà été sur une table, sur une table de buffet ou qui ont pu être exposés à la contamination d’une autre façon.
- Aliments partiellement consommés.
- Aliments qui ont déjà été réchauffés.
- Aliments donnés à la suite d’une inondation, d’un incendie ou d’une panne d’électricité.
- Aliments dont l’emballage est déjà ouvert.
- Aliments dont l’emballage est endommagé.
- Aliments dont la température de conservation n’a pas été respectée ou pourrait ne pas l’avoir été.
- Aliments qui semblent abîmés (odeur, texture, couleur).
- Aliments qui ont été contaminés ou pourraient l’avoir été d’une façon ou d’une autre.
Aliments peu acides en conserve (APAC)
Dans le Règlement sur les aliments et drogues, « aliment peu acide » s’entend d’un « aliment, à l’exception des boissons alcooliques, dont l’un des constituants a un pH supérieur à 4,6 et une activité de l’eau supérieure à 0,85 ».
Une inquiétude se pose en ce qui a trait aux aliments peu acides en conserve en raison du risque de contamination au Clostridium botulinum, une bactérie qui peut causer une maladie d’origine alimentaire appelée botulisme. Il s’agit d’une maladie très grave qui peut être mortelle. C. botulinum forme des spores résistant à la chaleur et à la sécheresse qui, en conditions anaérobies (absence d’oxygène), peuvent devenir de nouvelles bactéries. Si cela se produit, les nouvelles bactéries peuvent former dans les aliments des toxines qui, si elles sont ingérées, causent une grave maladie.
Voici des exemples d’APAC généralement associés à C. botulinum :
- Asperges
- Betteraves
- Maïs
- Ail
- Haricots verts
- Champignons
- Poivrons
- Poulet et foie de poulet
- Jambon
- Pâté de foie
- Saucisse
- Produits de poisson et de viande fumés, salés et fermentés
- Ragoût de poulet ou de bœuf
- Poisson ou crustacés en conserve (mactres d’Amérique, huîtres, fricot aux coques, homard)
Règle pratique
En cas de doute, jeter les aliments. Si les aliments ne sont pas suffisamment salubres pour être consommés à la maison, ils ne le sont pas non plus pour être donnés, et vice versa.