Les pommes de terre sont des organismes vivants qui subissent l'influence du milieu environnant. Pour préserver la qualité des tubercules entreposés, on cherche à réduire la dégradation au minimum en optimisant les conditions d'entreposage comme la température, l'humidité et la circulation de l'air. Les tubercules doivent toujours être conservés dans une obscurité totale pour éviter le verdissement.
Température
La température est l'élément qui contribue le plus à maintenir la qualité des pommes de terre entreposées. Elle influe sur la respiration, la germination, la perte d'eau, l'humidité relative, la composition chimique des tubercules, et sur l'apparition de maladies d'entreposage.
Par la respiration, le tubercule absorbe de l'oxygène et laisse échapper du gaz carbonique, des gaz volatils, de l'eau et de la chaleur. La respiration est minimale à 7,2oC, et elle augmente au-dessus et au-dessous de cette température. On déconseille l'entreposage de tubercules au-dessous de 3oC et au-dessus de 15oC, car ces températures augmentent beaucoup la respiration. Une température aussi basse que 2oC peut être tolérée par certaines variétés comme la Shepody, et il faut parfois la maintenir à ce niveau pour empêcher la germination. Les meurtrissures, la germination et l'immaturité augmentent aussi la respiration et doivent être évitées.
La période de dormance pendant l'entreposage est fonction de la variété, de la température et de l'âge physiologique des tubercules, et tous ces facteurs varient d'une année à l'autre. Les pommes de terre conservées à moins de 4oC restent généralement en état de dormance pendant une période normale d'entreposage (jusqu'à huit mois). Certaines variétés, comme la Shepody, exigent une température inférieure à 3oC pour supprimer totalement la germination. Lorsque la température est supérieure à 4oC, la période de dormance diminue à mesure que la température augmente. Les pommes de terre de consommation et de transformation qui doivent être conservées à une température supérieure à 4oC pendant plus de deux mois doivent être traitées avec un produit antigerminatif. La température doit absolument rester stable, car toute variation raccourcit la période de dormance.
L'humidité relative (HR) est étroitement liée à la température. Comme l'air chaud renferme plus d'humidité que l'air froid, même de faibles variations de température peuvent modifier considérablement l'humidité relative. Pour cette raison, les tubercules perdent plus d'eau à des températures élevées. Ainsi, lorsque l'humidité relative est de 90 %, on enregistre une plus grande perte de poids à 10oC qu'à 4oC puisque l'air chaud peut contenir plus d'humidité. Pour éviter les fluctuations d'humidité relative, qui stresse les tubercules et peuvent causer des problèmes de condensation, il faut maintenir la température uniforme.
L'accumulation des sucres est le principal processus biochimique relié à la température, et elle influe sur l'aptitude des pommes de terre pour la cuisson et la transformation. À moins de 7,2oC, les sucres réducteurs commencent à s'accumuler, et les croustilles et les frites fabriquées avec ces tubercules prennent une couleur foncée indésirable. À moins de 3oC, la teneur en sucres est telle que la saveur et la qualité des pommes de terre cuites à l'eau et au four sont vraiment détériorées. Les pommes de terre qui ont accumulé trop de sucres à cause d'un entreposage à basse température peuvent être reconditionnées dans une certaine mesure, selon la variété, dans un entrepôt où la température est maintenue entre 13 et 15,5oC pendant quatre à six semaines avant l'expédition. Compte tenu d'un écart maximal de 1,5oC entre le bas et le dessus du tas, le réglage de la température maximale à14 C permet de s'assurer que la température ne dépasse pas 15,5oC sur le dessus du tas. Une température plus élevée risque de causer un stress dans les tubercules.
Les températures élevées peuvent aussi modifier les taux de sucres. On peut éliminer les surplus de saccharose et de sucres réducteurs en prolongeant la période de préstockage. Les taux élevés de sucres sont normalement enregistrés dans les pommes de terre immatures et dans celles qui ont été longuement exposées à un sol froid ou au gel. La manipulation peut aussi modifier le taux de sucres, et il faut donc minimiser les meurtrissures, surtout dans les pommes de terre immatures. L'entreposage prolongé à des températures supérieures à 10oC provoque un autre type d'accumulation de sucres appelé adoucissement sénescent. Ce phénomène a lieu lorsque les tubercules vieillissent trop rapidement : les sucres s'échappent des grains d'amidon, où ils sont habituellement emprisonnés durant la friture, pour se répandre dans le cytoplasme, où ils nuisent à la friture. Le défaut de couleur ainsi causé est irréversible. L'adoucissement sénescent se manifeste surtout pendant les courtes saisons de dormance, c'est-à-dire les années où les pommes de terre germent plus tôt que d'habitude.
La plupart des maladies d'entrepôt sont éliminées totalement ou en partie lorsque les pommes de terre sont conservées à une température inférieure à 7,2oC. La croissance et le développement des organismes pathogènes augmentent sensiblement au-dessus de 10oC, ce qui accroît les risques de perte complète de la récolte. Les risques de pertes sont les plus élevés juste après le remplissage de l'entrepôt, surtout par temps chaud. Il faut éviter les températures excédant 10oC pour l'entreposage à long terme. Les oeufs de mouches ne peuvent pas éclore à moins de 10oC, et la présence de mouches indique par conséquent que la température est trop élevée dans une partie de l'entrepôt et qu'il y a risque de pertes.
Températures recommandées
Période de préstockage
Pommes de terre saines
La cicatrisation et la subérisation sont nécessaires à la formation d'une bonne peau capable de réduire la perte d'eau et les risques de pourriture. Lorsque les pommes de terre sont sèches et en bon état, le préstockage commence peu après le remplissage de l'entrepôt. Amener la température du tas entre 13 et 15,5oC, et la maintenir à ce niveau pendant 10 à 14 jours avec une humidité relative de 92 à 97 %. Il peut s'avérer nécessaire de prolonger de 4 à 5 semaines le préstockage des pommes de terre de transformation pour améliorer la couleur; faire des essais de couleur sur des échantillons chaque semaine durant cette période de préstockage. Limiter la ventilation à une ou deux heures par jour, ce qui suffit pour assurer un bon apport d'air frais sans modifier les conditions ambiantes. L'humidificateur doit fonctionner pendant la ventilation.
Pommes de terre affectées
Les pommes de terre très chaudes (plus de 20oC) ou très froides (moins de 7oC) à l'entreposage doivent être refroidies ou réchauffées à raison de 2 à 3oC par jour jusqu'à la température de préstockage. L'humidificateur peut être en marche pendant cette période lorsque les tubercules sont secs et exempts de maladie; cette mesure est particulièrement importante lorsque le temps est chaud et sec à la récolte, car les risques de tache noire et d'une infection subséquente de fusariose sont les plus élevés.
Devant un risque de pourriture molle attribuable au mildiou, au gel, au rosissement des yeux, à la jambe noire ou à un excès d'humidité, il faut d'abord assécher les pommes de terre. Sans faire fonctionner l'humidificateur, ventiler le tas avec de l'air sec jusqu'à la disparition des risques de perte, ce qui prend plusieurs semaines ou même des mois dans certains cas. Lorsque la récolte a été gravement endommagée par le gel ou la maladie, réduire la température du tas jusqu'à 8 ou 9oC et la maintenir à ce niveau pendant trois à quatre semaines avant de le refroidir de nouveau jusqu'à 3 ou 4oC. La basse température empêche la propagation des organismes pathogènes et améliore le séchage. (Note : Pour les pommes de terre de transformation, il faut choisir entre la perte de couleur causée par les basses températures et le risque de pourriture à la température plus élevée qui est requise pour préserver la couleur. Consulter le spécialiste des pommes de terre de la région.)
Enfin, n'oubliez pas qu'il faut compter sur divers problèmes éventuels chaque année. Il est donc prudent d'aérer continuellement l'entrepôt pendant quelques jours avant le stockage, le temps d'évaluer la qualité de la récolte et de créer des conditions uniformes dans le tas. L'humidificateur peut fonctionner durant la ventilation lorsque la récolte est en assez bon état, sinon on le tient fermé.
Période de refroidissement et de conservation
Une fois le préstockage terminé, la vitesse de refroidissement et la température finale de conservation des pommes de terre dépendent de l'usage qu'on prévoit faire de la récolte.
Semences
Abaisser graduellement la température de l'entrepôt de 1oC par jour ou à tous les deux jours, jusqu'au niveau de 3 à 4oC. Un refroidissement plus rapide peut causer un stress et raccourcir la période de dormance des tubercules. Il importe de maintenir la température finale d'entreposage après l'avoir atteinte. On recommande d'attendre que tout risque de temps chaud soit passé avant de refroidir l'entrepôt, plutôt que d'abaisser la température immédiatement après le préstockage et de risquer qu'une période de chaleur fasse monter la température, car les fluctuations de température contribuent également à raccourcir la durée de la dormance.
Consommation
Abaisser la température de 1oC tous les trois à quatre jours jusqu'à la température d'entreposage de 4,5 à 5,5oC. Un refroidissement trop rapide cause un stress et une accumulation excessive de sucres dans les tubercules, ce qui peut nuire à la qualité pour la cuisson et la consommation.
Transformation
Les pommes de terre destinées à la transformation doivent être traitées de façon particulière. Il est primordial d'empêcher la formation de sucres et d'éviter une réduction de l'aptitude à la transformation. Ces tubercules doivent d'abord être refroidis lentement, soit de 1oC environ par semaine, car le refroidissement rapide provoque souvent l'accumulation de sucres. La température de l'entrepôt ne doit pas être inférieure à 7,2oC pour les pommes de terre destinées à la transformation à court ou à moyen terme. Celles qui seront expédiées avant Noël pour la fabrication de frites peuvent être conservées à 10oC. Les tubercules qui seront transformés en croustilles peuvent être conservés à une température un peu plus élevée, soit entre 10 et 12oC. Lorsque l'entreposage peut se prolonger jusqu'au début de mai, les tubercules destinés à la fabrication de croustilles et de frites se conservent à la température de 8 à 10 C, ce qui permet normalement d'éviter l'adoucissement sénescent. En cas de dégradation de la couleur, un reconditionnement pendant quatre à six semaines à la température de 13 à 15,5oC corrige le problème en partie. Les pommes de terre qui doivent être transformées en été (de mai à juillet) se conservent à une température inférieure à 10 C. Pour maintenir les tubercules dans le meilleur état possible, il peut être avantageux d'abaisser la température de l'entrepôt jusqu'à 4 à 5oC, de maintenir cette température jusqu'au début de mai, puis de réchauffer graduellement les cellules de stockage jusqu'à une température de 13 à 15,5oC quatre à six semaines avant l'expédition. Ce reconditionnement ne donne pas toujours les résultats escomptés et fonctionne mieux avec certaines variétés, comme la Shepody; il présente certains risques pour d'autres variétés.
Période de triage et de manipulation
Les pommes de terre doivent être réchauffées à 7,2oC ou plus avant la manipulation. Les tubercules froids sont cassants et très sensibles aux meurtrissures et à la tache noire. Il vaut mieux réchauffer toutes les pommes de terre qui doivent sortir de l'entrepôt avant la manipulation. Toutefois, il n'est pas très pratique de réchauffer tout l'entrepôt lorsqu'on veut transférer uniquement une petite quantité de tubercules, surtout s'il s'agit d'un grand entrepôt unicellulaire. On peut alors réchauffer lentement l'entrepôt jusqu'à 7,2oC, transporter les tubercules à expédier dans un lieu de triage distinct, puis refroidir graduellement l'entrepôt de nouveau. On fait une double manipulation des pommes de terre, mais c'est encore mieux que de manipuler des tubercules très froids. On ne rencontre pas ce problème dans les entrepôts à cellules multiples où l'atmosphère de chaque cellule est contrôlée séparément. Ne pas élever la chaleur lorsque le triage est effectué dans l'entrepôt, car les fluctuations de température favorisent la germination et modifient l'humidité relative dans l'entrepôt.
Ventilation recommandée
Circulation de l'air
La circulation de l'air comprend la ventilation au travers du tas et celle au-dessus du tas (= recirculation). La ventilation au travers du tas est nécessaire pour assécher et refroidir les tubercules, fournir de l'air frais et éliminer le gaz carbonique, les gaz volatils et le surplus de chaleur et d'humidité. La recirculation contribue à maintenir une température uniforme dans tout l'entrepôt et à enlever l'humidité des murs et du plafond.
Le type et la capacité du système de ventilation sont fonction de l'aménagement de l'entrepôt et de l'état des pommes de terre à l'arrachage. Dans un petit entrepôt (160 tonnes) ayant des murs en planchettes qui permettent un bon échange d'air avec l'extérieur, l'aération naturelle suffit lorsqu'on s'en sert uniquement pour les pommes de terre de semence et les pommes de terre de consommation. Toutefois, même ce genre d'entrepôt exige une certaine circulation de l'air, sans quoi l'air chaud produit par les pommes de terre s'accumule au-dessus du tas. Ainsi, le haut du tas peut être plus chaud que le bas et présenter un écart aussi élevé que 5oC. Pour assurer une circulation de l'air, placer au moins un ventilateur au-dessus du tas pour déplacer l'air autour de l'entrepôt. Une solution encore meilleure consiste à placer un ventilateur enchâssé dans une dépression sur le tas pour tirer l'air du plancher et un autre ventilateur pour faire circuler l'air. L'appareil placé dans le tas refroidit aussi les «points chauds», prévenant ainsi les graves problèmes de détérioration. (Note : Dans les grands entrepôts non aérés, il faut mettre plus d'un ventilateur dans le tas.)
Les entrepôts des pommes de terre de transformation ou ceux d'une capacité supérieure à 160 tonnes doivent être munis d'un système de ventilation à air pulsé. Les systèmes qui peuvent mélanger l'air extérieur et l'air intérieur doivent être conçus de façon à faire circuler l'air à un taux d'au moins 10,4 litres par seconde pour chaque tonne de pommes de terre entreposées. Les pommes de terre humides ou touchées par le gel et les tubercules atteints du mildiou, du rosissement des yeux, de la jambe noire ou de la pourriture molle ont besoin d'un taux de ventilation plus élevé (de 30 à 40 litres par seconde par tonne) pour assurer un refroidissement et un séchage rapides. Les pommes de terre arrachées avec des machines ont aussi besoin d'une plus grande ventilation, car les meurtrissures causées par l'arrachage augmentent le taux de respiration et, par conséquent, la production de chaleur. Contrairement à la croyance populaire, le volume de pommes de terre ne réduit pas beaucoup sous l'effet d'une grande ventilation. À plus de 10,4 litres par seconde par tonne, la perte d'eau des tubercules reste constante et le taux de séchage s'accroît. Les pommes de terre sont donc asséchées plus rapidement et perdent globalement moins de volume. Les systèmes de ventilation à simple évacuation sont conçus de façon à faire circuler moins d'air, car il est difficile de contrôler la température de l'air qui entre par temps froid.
L'état des pommes de terre et l'usage qu'on veut en faire déterminent le régime de ventilation, c'est-à-dire la fréquence de fonctionnement des ventilateurs et le recours à la ventilation au-dessus ou au travers du tas. La ventilation avant le préstockage a déjà été traitée (voir la section sur le préstockage). Pendant le refroidissement, il vaut mieux actionner le ventilateur par intermittence. Pour abaisser la température de 1 , faire fonctionner le système jusqu'à ce que le dessus du tas atteigne la température visée. Le faire ensuite fonctionner juste assez pour maintenir un écart de température d'au plus 0,5 à 1,5oC entre le bas et le haut du tas, jusqu'au moment ou l'on veut abaisser de nouveau la température de 1 . En général, il suffit de faire fonctionner le système de ventilation pendant une heure et de l'arrêter pendant trois heures de façon intermittente, ou de le faire fonctionner pendant trois heures le matin et trois heures en soirée.
(Note : Les minuteries de vingt-quatre heures offrent aussi une plus grande souplesse, car elles permettent notamment de refroidir le tas pendant la nuit seulement en période de temps chaud.)
L'air peut être recirculé lorsque les pommes de terre sont en bon état et qu'il faut relativement peu d'air pour maintenir la température. La recirculation est avantageuse, car elle minimise la perte d'eau des tubercules. Elle permet aussi d'enlever le surplus d'humidité du plafond lorsqu'elle constitue un problème (quoique la condensation ne devrait pas causer de problème dans les entrepôts bien isolés où la circulation de l'air est bonne). Il suffit d'ouvrir le conduit de dérivation et de ventiler pendant la même période que d'habitude. On peut continuer la recirculation de l'air pour le reste de la période d'entreposage lorsque la température des tubercules est stable. Toutefois, la recirculation tend à réduire la quantité d'air frais aspiré dans l'entrepôt, ce qui peut nuire aux pommes de terre destinées à la fabrication de croustilles.
Humidité
L'humidité relative dans l'entrepôt doit être élevée pour éviter la perte de masse et les meurtrissures de compression. On recommande généralement une humidité relative de 92 à 97 % pour les tubercules secs et sains, et de 85 à 90 % pour les tubercules humides et suintants. Il faut absolument que les entrepôts ventilés soient munis d'un humidificateur, surtout s'il s'agit d'un système de ventilation automatique. De fait, l'humidificateur serait inutile dans un entrepôt non ventilé puisqu'il serait alors impossible de souffler l'air humidifié sur les pommes de terre. Il existe plusieurs types d'humidificateurs, mais ils sont tous conçus pour transformer l'eau en petites gouttelettes afin de permettre l'évaporation, d'où le besoin d'une circulation de l'air. L'humidificateur doit toujours fonctionner lorsque le système de ventilation est en marche, même si le taux d'humidité semble élevé, sauf lorsqu'on assèche des tubercules humides ou pourris ou lorsqu'il pleut. L'air frais est très sec durant l'hiver et, même en le mélangeant avec de l'air recirculé, l'humidité n'atteint pas 90 %. L'application d'air non humidifié dans le tas entraîne une trop grande perte de masse et le risque de meurtrissures de compression.
Dans les entrepôts dépourvus d'une isolation suffisante ou d'une bonne circulation de l'air, il peut se produire une trop grande accumulation d'humidité. L'eau risque alors de dégoutter sur le tas de pommes de terre, ce qui doit absolument être évité pour éliminer tout risque de pourriture. Une meilleure isolation et l'installation de ventilateurs au-dessus du tas ou sur le tas améliorent la circulation de l'air et réduisent les problèmes de condensation.
Surveillance de l'entrepôt
Un bon programme d'entreposage doit comprendre des vérifications quotidiennes. S'assurer que les commandes du système de ventilation et les registres d'air fonctionnent bien, surtout quant il fait très froid et que la glace risque de s'accumuler. Vérifier la température de l'air et des tubercules à divers points de l'entrepôt avec un thermomètre précis. Pour connaître la température la plus élevée dans l'entrepôt, placer un thermomètre ou une sonde à température à un point situé de 50 à 100 cm au-dessous du sommet du tas. L'humidité relative peut être vérifiée en même temps avec un hygromètre ou un psychromètre. Surveiller les signes d'apparition de la pourriture molle (une odeur âcre comme celle de l'ammoniac) et la présence d'eau dans les conduits d'aération ou de dépressions et de points chauds dans le tas de pommes de terre. Il est désormais possible de détecter très tôt la pourriture molle grâce au thermomètre à infrarouge. Cet appareil ressemble à un vélocimètre et sert à mesurer la température sur le tas. Les endroits où il existe des risques de perte apparaissent comme des «points chauds», souvent jusqu'à trois semaines avant que d'autres symptômes soient visibles. Les producteurs de pommes de terre de transformation peuvent chercher à connaître le taux de gaz carbonique, car les recherches ont indiqué que l'accumulation de gaz carbonique dans l'entrepôt peut faire varier la couleur à la friture, particulièrement pour les tubercules destinés à la fabrication de croustilles. L'inscription quotidienne des conditions d'entreposage peut s'avérer utile plus tard pour déterminer la cause de problèmes éventuels.