Qu’est-ce que du bœuf attendri mécaniquement?
Certaines coupes de bœuf, comme les biftecks et les rôtis, peuvent être attendries mécaniquement au moyen d’appareils ou d’outils fabriqués à cette fin. Les attendrisseurs sont dotés de lames ou d’aiguilles qui percent la viande et en brisent les tissus conjonctifs et les fibres musculaires. La viande est ainsi plus tendre et plus savoureuse une fois cuite. L’attendrissement mécanique peut être effectué par les fournisseurs, les détaillants, les restaurateurs et même les consommateurs à la maison. Il est très difficile de déterminer si une pièce de viande a été attendrie mécaniquement, à moins qu’une étiquette l’indique.
Dans le cas de grosses pièces de bœuf coupé, les bactéries nocives sont uniquement présentes à la surface de la viande et sont détruites à la cuisson. Durant le processus d’attendrissement mécanique du bœuf, les bactéries peuvent se déplacer de la surface au centre de la viande. Par conséquent, la viande doit être cuite à la bonne température afin que les organismes nuisibles comme E. coli O157:H7 soient détruits.
Risques de maladies d’origine alimentaire
Les maladies d’origine alimentaire sont susceptibles de causer des effets et des complications graves particulièrement chez les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Ces personnes et leurs soignants doivent s’assurer de faire cuire suffisamment et de manipuler de façon sécuritaire les produits de bœuf attendris mécaniquement.
Les symptômes les plus courants de maladies d’origine alimentaire sont les crampes d’estomac, la nausée, les vomissements, la diarrhée, les maux de tête et la fièvre. Ils peuvent apparaître plusieurs heures ou plusieurs jours après l’ingestion des aliments contaminés.
Conseils pour assurer la salubrité alimentaire
Voici des mesures de salubrité alimentaire à prendre pour réduire le risque de maladies d’origine alimentaire causées par l’attendrissement mécanique du bœuf :
1. Cuisson
- En vertu du Règlement sur les aliments et drogues, tout emballage de bœuf attendri mécaniquement doit être étiqueté à cet égard et comporter des directives de cuisson.
- Les directives de cuisson sécuritaire de Santé Canada stipulent que les coupes de bœuf attendri mécaniquement doivent être cuites à une température interne minimale de 63 °C (145 °F). Dans le cas du steak, il faut le retourner au moins deux fois pendant la cuisson pour assurer une température uniforme.
- Utilisez un thermomètre pour vous assurer que la température interne minimale a été atteinte.
2. Conseils généraux en matière de salubrité alimentaire
- Avant de manipuler des aliments et après, lavez-vous les mains pendant 20 secondes avec du savon et de l’eau tiède.
- Assurez-vous que les couteaux et autres ustensiles, la vaisselle, les planches à découper et les comptoirs sont propres avant et après leur utilisation. Vous pouvez les nettoyer avec du savon et de l’eau chaude. Évitez d’utiliser des éponges et d’autres matériaux qui sont difficiles à nettoyer et à faire sécher, car ils abritent des bactéries, et leur utilisation contaminera vos surfaces.
- Conservez la viande et le poisson crus séparément des autres aliments dans le réfrigérateur ou le congélateur. La viande et le poisson crus devraient être rangés sur une tablette inférieure, tous les autres aliments étant placés plus haut, pour prévenir la contamination croisée causée par l’écoulement de jus.
- Maintenez la température de votre réfrigérateur à 4 oC (40 oF) ou moins. Il pourrait être judicieux de garder un thermomètre dans la zone principale du réfrigérateur et de vérifier régulièrement la température.
- Réfrigérez ou congelez rapidement les restes.